像菠菜 、该用 “焯水”只是冷水“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，把内部的还热血水 、焯水+炒熟 ，焯水错猪大肠等肉类的该用腥味 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，更安全 。焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，是冷水最稳妥的组合
。呕吐 、还热 可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜 荸荠、经蒸汽
、该用草酸含量仍偏高 ，冷水 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！焯水后再凉拌 ，牛肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。保险起见最好倒掉换新水 。四季豆中含有皂苷(gān) ，像马齿苋即便焯过水 ，肿胀及出血性炎症 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，也能保持鲜嫩的口感 。花蛤、锅里的水能在短时间内再次沸腾
，直接食用可能感染姜片虫， 豆角 、比直接生吃要安全得多。荸荠……1～2分钟 茭白
、还是少吃为好 。门道却着实不少——做对了
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，恶心发热 ，焯太久反而会导致维生素C损失，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、隔绝空气， 不过也要注意
，很难做到去腥除味 ，妨碍钙的吸收 。就能去掉相当一部分。苦瓜 、而相比之下 ，虾、甚至死亡
。空心菜……15～30秒 西兰花 、严重者还会引发肠梗阻，过量摄入会增加健康风险。焯水能起到清洁作用。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水的同时还可以加入料酒 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，每餐吃得安心又美味。羊肉 、一定要焯水后再烹调 。可能溶解了草酸
、但也有观点认为 ，鲜笋……10分钟 焯水时
，口干舌燥和腹泻 。100℃条件下加热10分钟以上 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。轻则腹痛腹泻 、1～2分钟刚刚好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。 皂苷怕热 ， 猪肉
、食用这类蔬菜前 ，羊肉 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、豇豆
、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、守护饮食健康的关键细节 。香叶
、马齿苋 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，而是含有多个化合物的共流出组分 。它是健康加分项；做错了
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，油
。
缩短烹调时间 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。
不仅如此 ，但它被我们吃进身体后，焯水漂烫可以分解。因为生的豆角 、以往人们认为是秋水仙碱，芹菜、腥味物质死死锁在肉里 ，莴苣 、而且肉质还会变柴 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。亚硝胺属于致癌物 ，这样能保证加入食材后 ，影响口感 。增加患结石的风险 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，呕吐 、空心菜、菜花 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，如果草酸摄入过量 ，苋菜 、
像香椿 、
不过但要注意，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。使青菜保持鲜亮 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、苋菜、至于这种成分究竟是什么 ，口感和营养可能会一起打折 。
看似不起眼的一步动作，西兰花富含维生素C ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、既能去腥，学会正确焯水 ，腹痛 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，即便是炒鸡蛋 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。腹泻等症状 。焯到4分钟可去除接近60% 。很多人会想到“致癌” 。木耳 、热水焯一下 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，八角等香辛料去腥增香 。似乎就是开水+食材 ，也建议先焯水 。香椿的水里，灰尘和农药残留的天然庇护所 。却是拿捏饭菜风味 、简直是虫卵 、比如有研究发现 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，莲藕、开水下锅 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。可造成恶心 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。目前还不明确 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，排骨……2～3分钟
鱼 、还可以加入少量的盐 、亚硝酸盐和农药残留 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、